Tarhana buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel unsurlarla yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir besindir.
Tarhana Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu’ya gelmiş ve Osmanlı İmparatorluğu devrinde Irak, İran ve yakın komşuları dahil doğu ülkelerine ve Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve Finlandiya üzere batı ülkelerine yayılmıştır.
Tarhana ve çorbası içerdiği besin kıymetleri sebebiyle aile ve toplum sıhhati için epeyce kıymetli bir yere sahiptir. Tarhana denilince akla birinci gelen yöre Uşak bunu o denli kabul etmiştir ki, tarhana ve çorbasının içinde “18 doktor” olduğunu söylemektedirler. Bu eserde A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N vitaminleri ile çok sayıda aminoasit bulundurmaktadır. Tarhana ana bileşeni olan un ve yoğurdun esansiyel aminoasitler bakımından birbirlerini tamamlamaları sayesinde daha yüksek kaliteli protein kaynağı olmaktadır. Ayrıyeten tarhana kalsiyum, demir ve çinko bakımından da hayli zengindir.
Araştırmacılar tarhananın, bilhassa bebekler, oyun-okul çağı çocuklar ve protein ihtiyacı yüksek olan risk altındaki bireyler için faydalı bir besin olduğunu söylemektedirler. Ayrıyeten tarhana fermente bir besin olduğundan yoğurt içerisinde bulunan laktozun da laktik aside dönüşmesi ve süte nazaran çok daha düşük seviyede laktoz içermesi nedeniyle laktoz intoleranslı hastalar tarafından da kullanılabilmektedir.
Tarhana kurutulduktan sonra meskenlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek bez torbalarda, fıçılarda (Kahramanmaraş yöresinde), kavanozlarda serin, ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanmaktadır. Depolama şartlarının uygun olması durumunda 6 ay ile 2 yıl ortasında renk, koku, mikrobiyolojik özelliklerinde değişme olmadan saklanabilmektedir. Tarhananın depolama müddetinin artmasında rol oynayan en değerli faktörler kurutma sürecinin âlâ yapılması, hijyenik şartlarda üretilmesi ve depolama şartları boyunca hijyen ve ortam şartlarının uygun olmasıdır.
Tarhana Çeşitleri
Ülkemizde yaklaşık 50 çeşit tarhana olduğu bilinmektedir. Bunlardan kimileri; Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş, Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı ve pancarlı tarhanalardır. Bu çeşitlilik yöresel olarak kullanılan hammaddedeki değişiklikler ve sunum halinden kaynaklanmaktadır.
Ege Tarhanası: Halk ortasında harç olarak isimlendirilen domates, biber, soğan ve aroma verici otların kaynatılması ile elde edilen zerzevat karışımının, soğutulduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılması ve bu halde hazırlanan hamurun farklı müddetlerde fermantasyona bırakılması sonucu elde edilir. Ufak modüller haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur ve bu biçimde elde edilen tarhana, yaklaşık iki sene bozulmadan koruma edilebilir.
Göce Tarhanası: Ankara, Maraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygındır. Göce tarhanasının üretiminde buğday yarması çiğ olarak yahut az su ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol ölçüde yağlı yahut yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılmaktadır. Müddet sonunda hamur, iri kesimler halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulmaktadır. Elde edilen bu tarhanaya kimi yerlerde “top tarhana” da denilmektedir. Malatya’da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılmaktadır. Ayrıyeten yarma buğdaylı tarhananın bu vilayette çerez biçiminde tüketimi de mevcuttur.
Top Tarhana: Isparta’da top tarhana imalinde dövülmüş buğday, dereotu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğünde kesimler halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği vakit akşamdan ılık suya salınır. Sonraki gün haşlanmış nohut ve börülce ek edilerek bir mühlet kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir.
TARHANA ÇORBASI TARİFİ
Malzemeler
- 3 yemek kaşığı konut tarhanası
- 1 yemek kaşığı nane
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 yemek kaşığı salça
- 6 su bardağı su
- Kırmızı pul biber
- Karabiber
- Tuz
Tarhana Çorbası Tanımı Nasıl Yapılır?
Tenceremizin içerisine sıvı yağ, nane, salça, baharatlar ve tarhanayı ekleyip biraz karıştırarak kavuruyoruz. Dilerseniz tereyağı da kullanabilirsiniz.( Yahut tarhanayı suyu ekledikten sonra ekleyip çırpıcı ile karıştırabilirsiniz. böylece topaklanma ihtimali azalır.)
Suyu yavaş yavaş ek ediyoruz ve devamlı karıştırarak pişiriyoruz. Topaklanmaması için tel çırpıcı ile karıştırabilirsiniz. (kaynayana kadar karıştırarak pişirelim.)
Kaynadıktan sonra 5 dk daha bekleyip ocaktan alıyoruz, çorbamızı…
https://www.nefisyemektarifleri.com/
https://www.gidabilgi.com/
