Keskin tarafında mikroskobik seviyede çok sayıda tırtık bulunduğundan ötürü bıçakların keskin bir alet olduğunu hatırlamanız gerekiyor. Bu çentikler kullanma ölçüsüne nazaran düzleşerek sertliğini kaybeder hale geliyor. Bunun sonucunda da keseceğiniz şeyi artık kesemez hale gelirsiniz. Bıçak bileme üzerine Fine Dining Love‘ın sunduğu püf noktaları çevirdik.
Mükemmel bilemenin sırları
“Bileme”
Temelde iki çeşit bileme bulunuyor: Öbür bir bıçak yahut bileyici ile yapılabilen “bakım” ve bıçak makûs kestiğinde gerekli olan gerçek bileme yahut “taşlama”. Bu durumda ekseriyetle bir bileme taşı yahut bileyici kullanılır.
Bileme taşı, çoklukla seramik yahut elmas kaplamalı bir materyalden yapılıyor ve bıçağı sürtme yoluyla sertleştiriyor. Bıçak bileme makinesinin klasik “tekerleği” de bu kategoriye girse de manuel versiyona kıyasla yağ yahut su ile yağlanması gerekiyor. Manuel bileme taşını da bir ölçü bileme yağı ile yağlamak güzel bir uygulama olur.
Bu noktada bıçak, bileme taşı üzerinde kesici kenarının aksi tarafında kaydırılmalı. Uygulamanız, taşlama için kullanılan daha kaba tarafta başlayıp daha sonra bileme için kullanılan daha keskin tarafa geçmeli.
Açı meselesi
Hız, hareketin tutarlılığı ve açı kadar kıymetli değil. Biz hayatımızı kolaylaştırmaya çalışıyoruz: Bileme taşı ile bıçak ortasındaki açı ne kadar küçükse, bıçak o kadar keskin olur.
Peki çok küçük bir açıyla bilemek gerekli mi? Hayır, zira bileme birebir vakitte daha fazla kırılganlık manasına gelir. Hasebiyle bıçak ne kadar sertse, o kadar sık bilenmesi gerekir. Tecrübeyle birlikte, tam olarak gerçek dengeyi sağlayan bir açı bulmak gerekir. Birçok bireye nazaran, kusursuz bileme için açı 20°’dir.
Bileyici
Bakım gayeli bileme için kullanılan bir alet olan bileyici, bileme taşına kıyasla daha hafif bir süreç sunar ve buna “yeniden hizalama” ismi verilir: Pratikte fonksiyonu, ağır kullanımla farklı taraflarda bükülen bıçağın mikroskobik girintisini tekrar birebir hizaya getirmektir.
Bileyicinin kullanımı kolaydır: Sıkıca tutun ve bıçağın uzunluğu boyunca doğrusal ve daima bir hareketle kaydırın. Bıçağın alete nazaran açısı yaklaşık 20° olmalı.
Bakım bileme süreci, bıçak kesme yetisini kaybetmeye başlar başlamaz sık sık yapılabilir. Bileyici artık kâfi olmadığında, bileme taşına geçebilirsiniz.
Son bir numara: Kahve fincanı kullanın. Acil bir durumdaysanız ve aletiniz de yoksa, seramik bir kahve fincanı alın, karşıt çevirin ve bıçağı fincanın alt kenarından her vakit 20 derecelik açıyla 10-12 kez geçirin.
